PEUGEOT PEPERMOLEN: EEN LEEUW OP TAFEL
TAGS:
Peugeot & Moi
21 december 2022
6 minuten leestijd
Na eerst met staal te hebben gewerkt, door stalen banden voor naaiwerk en zaagbladen en veren voor de horloge-industrie te maken, ontwierpen de gebroeders Peugeot hun eerste koffiemolen in 1840, simpelweg het "ordinaire model" genoemd. Dat was het begin van de productie van de beroemde Peugeot-molens, die tot op heden worden gebruikt om koffiebonen, pepers, specerijen, "zoutbloem" en zelfs suiker te malen.
Gelijktijdig met het grote avontuur van de auto en de fiets bleef Peugeot zijn pepermolens ontwikkelen, innoveren en perfectioneren. Die pepermolens worden tot op heden vervaardigd in de historische familiefabriek in de Doubs, Frankrijk. Alles gebeurt ter plekke: het ontwerp, de technische ontwikkeling en natuurlijk de productie. Het hout wordt gedraaid, gelakt of geverfd, de onderdelen worden bestempeld en tot slot met het vakmanschap van een goudsmid in elkaar gezet. De molens worden vanuit hun bakermat France-Comté geëxporteerd naar meer dan 80 landen over de wereld.
Een kleine anekdote die zijn gewicht in peper meer dan waard is:
In de jaren dertig bezocht Jean Pierre Peugeot Amerikaanse autofabrieken. Tijdens een groot banket kreeg hij te horen dat alles in de zaal waar hij zich bevond Amerikaans was.
"Bijna alles," antwoordde de Franse patron, die vervolgens de pepermolen op tafel pakte. "Alles, behalve dit! Dat is Frans!" Hij draaide de molen om en voegde er nog aan toe: "en Peugeot ook!"
Een kleine anekdote die zijn gewicht in peper meer dan waard is:
In de jaren dertig bezocht Jean Pierre Peugeot Amerikaanse autofabrieken. Tijdens een groot banket kreeg hij te horen dat alles in de zaal waar hij zich bevond Amerikaans was.
"Bijna alles," antwoordde de Franse patron, die vervolgens de pepermolen op tafel pakte. "Alles, behalve dit! Dat is Frans!" Hij draaide de molen om en voegde er nog aan toe: "en Peugeot ook!"
Om te beginnen, vertel wat meer over jezelf…
Ik ben Christophe Marguin, voorzitter van de koksvereniging "Les Toques Blanches Lyonnaises". Ik ben al de 4e generatie koks in mijn familie. Sinds 1906 baten wij een restaurant uit. Ik ben dus letterlijk geboren voor dit vak. Ik volgde een klassieke opleiding, behaalde mijn diploma en werkte een tiental jaren voor andere chefs. Daarna nam ik het familiebedrijf over, dat in een klein dorpje in de Ain (middenoosten van Frankrijk) ligt, genaamd Les Échets. Vandaag zitten we in Lyon in ons restaurant Le Président, dat we 5 jaar geleden kochten.
Ik ontdekte peper pas toen ik leerde koken. Hoewel ik in een echte culinaire familie ben geboren, leerde ik er vooral over tijdens mijn opleiding.
Peper bestaat in allerlei soorten, afhankelijk van zijn herkomst. Ik heb daar een gekke herinnering aan: op een dag vertrok ik naar Szechuan in China. Daar proefde ik de fijne pepers die ik ooit heb ontdekt. Dat soort kwaliteit kan je bij ons niet krijgen, zelfs vandaag niet. Deze ontdekking was buitengewoon en veranderde mijn visie op peper. Daarom besteden we er nu nog meer aandacht aan vanaf het moment dat we de peper kopen: we proeven, ruiken eraan en knarsen het om de smaken te kunnen voelen, afhankelijk van het gerecht dat we willen maken.
Het is best grappig dat we het hier uitgerekend vandaag over hebben, want vorige week had ik het met mijn chef nog over het idee om een grote klassieker uit de Franse cuisine nieuw leven in te blazen: de pepersteak. Een prachtig gerecht dat vandaag van de menukaarten is verdwenen, hoewel het een klassieker is en de mensen het lekker vinden. Daarom moeten we pepersteak een tweede leven geven.
Ten eerste: stel de molen af met de knop boven de molen: hoe strakker de knop, hoe fijner de maling, en omgekeerd. Daarvoor moet je wel weten hoe je je peper het liefst hebt. Sommige mensen houden van fijne, anderen van grovere korrels. Ons gehemelte reageert op de manier waarop de peper is gemalen: als hij fijn of grof is, zal de smaak anders zijn. Wij, koks, geven telkens we de pepermolen in de hand nemen een kwartslag aan de molen om te zien hoe de peper eruit komt. Want als iemand anders hem in de tussentijd heeft gebruikt, is hij misschien niet naar onze smaak.
Een tweede tip die ik kan meegeven: let op de herkomst van de peper. Aarzel niet om te investeren in peper. Als het duur is, maakt het niet uit hoeveel je per keer gebruikt. Wij, restauranthouders, hanteren dezelfde filosofie met de aankoop van koffiebonen. Koffie van lage kwaliteit kost 15 euro, goede kwaliteit koffie 30 euro. We doen slechts 7 gram in een dosis koffie, dus kopen we liever koffie van goede kwaliteit omdat het prijsverschil minimaal is. Hetzelfde geldt voor peper: voor één of twee draaien aan de molen per persoon moet je goede peper kopen... en een goede peperpot!
Voor ons koks is en blijft de belangrijkste functie van peper het kruiden. Wij mengen niet vaak met peper.